Τετάρτη, 21 Φεβρουαρίου 2018

H ετυμολογία και η ιστορία της λαγάνας

Η λαγάνα είναι το επίπεδο ψωμί χωρίς προζύμι που τρώμε την Καθαρά Δευτέρα (και ουσιαστικά μόνο την Καθαρά Δευτέρα, τουλάχιστον οι περισσότεροι). Αυτή είναι η πανελλήνια ονομασία, νομίζω, αν και βέβαια υπάρχουν τοπικά πολλές και διάφορες παραλλαγές και ονομασίες, για παράδειγμα σε ένα κορφιάτικο γλωσσάρι βρίσκω άλλες δυο λέξεις, την ξεπεταχτή και τη φλάουνα, που είναι, λέει, αλευρόπιτα (από το αγγλικό flour)· έχω πολλές επιφυλάξεις για την ετυμολογία.

Για την ετυμολογία της λαγάνας δεν υπάρχουν επιφυλάξεις, προέρχεται από το αρχαίο λάγανον. Το βρίσκουμε π.χ. στους Εβδομήκοντα, όπου τα λάγανα δεν ταυτίζονται με τα άζυμα ψωμιά (άρτους αζύμους πεφυραμένους εν ελαίω και λάγανα άζυμα κεχρισμένα εν ελαίω, στην Έξοδο).
Το αναφέρει και ο Αθήναιος σε στίχο του Αριστοφάνη (λάγανα πέπεται) από τις Εκκλησιάζουσες, αν και ο συγκεκριμένος στίχος δεν έχει διασωθεί στο κείμενο που έφτασε σε μας. Τι ακριβώς ήταν το αρχαίο λάγανο δεν ξέρουμε, πάντως πρέπει να ήταν πλατύ, άζυμο ψωμί -από αλεύρι και λάδι ίσως.

Το λάγανον ανάγεται σε θέμα λαγ- από αμάρτυρο επίθετο *λάγος (χαλαρός) απ’ όπου και λαγαρός ή λάγνος. Όποιον έχει μεγάλο πάθος με τις λαγάνες, μπορούμε να τον πούμε «λαγανολάγνο» φαντάζομαι.

Από τη Μάνη, βρίσκω την παροιμία «μου ’ρχονται άλλος με την πίτα του κι άλλος με τη λαγάνα του», όταν πηγαίνουν πολλοί σε κάποιον και του λένε τις αντικρουόμενες απόψεις του για το ίδιο θέμα, περίπου σαν «ο ένας το μακρύ του και ο άλλος το κοντό του». Πάλι από τη Μάνη, υπάρχει η παροιμιακή φράση «έκανε τα αυτιά του λαγάνα», για κάποιον που βάζει το χέρι στο αυτί για να ακούσει καλύτερα.

Οι λαγάνες είναι προφανής παρομοίωση για τα πεταχτά αυτιά, με την απαραίτητη δόση υπερβολής βέβαια, όπως στο Καλά, εσύ σκοτώθηκες νωρίς του Χρόνη Μίσσιου, που μιλάει για έναν αγωνιστή που είχε ένα ελάττωμα που τον έκανε ακατάλληλο για παράνομη δουλειά: «ήταν ένας ψηλός, με κάτι αυτιά σαν αποκριάτικες λαγάνες, μια φορά να τον έβλεπες, δεν τον ξεχνούσες για όλη σου τη ζωή».

Αν και οι λαγάνες είναι έδεσμα καθαροδευτεριάτικο, παρόμοια επίπεδα ψωμιά υπάρχουν πολλά, ενώ και λαγάνες βρίσκει κανείς ολοχρονίς σε μερικούς φούρνους και μερικοί μερακλήδες τις προτιμούν, σαν τον φιλόσοφο χαμάλη Αποστόλη Κακόμη που τον απαθανάτισε ο Παπαδιαμάντης -και το βρίσκω ταιριαστό να τελειώσω έτσι:

Είτα ευθύς έβγαινεν από την επάνω πόρταν του μαγαζιού, την προς τον μαχαλάν, διήρχετο τον λιθόστρωτον δρομίσκον, κι έφθανεν εις τον φούρνον του Μπάρμπα-Μάρκου του Βούργαρη. Εκεί είχε βαλμένον πάντοτε το τακτικό του γιουβέτσι της ημέρας, το οποίον ήτο έτοιμον περί τας δώδεκα της μεσημβρίας.

Εστρώνετο επάνω εις τον σοφάν σταυροπόδι, σιμά στο «κεπένι» του φούρνου, έπαιρνε μισό ψωμί ή κατά προτίμησιν δύο λαγάνες, έτρωγεν όλον το γιουβέτσι, έπινε μισήν οκάν κρασί, και «το έπαιρνε δίπλα», ή επάνω εις τον σοφάν του φούρνου ή εις την παγκέτταν της γειτονικής ταβέρνας, κι εροχάλιζε πολύ γοερά, επί δύο ώρας και μισήν, το θέρος, ή μόνον επί μίαν ώραν τον χειμώνα.

Εξυπνούσε με την άνεσίν του, παρήγγελλε καφέ, τον έπινεν, εκάπνιζεν ενίοτε ένα τσιγαράκι, αν του επρόσφερέ τις, σπανιότερον κανένα ναργιλέ, εσηκώνετο, με ραστώνην, έφερνε δύο βόλτες εις την αγοράν, επήγαινεν όπου τον εζητούσαν διά να κουβαλήσει πάλιν ολίγα τσουβάλια, ειργάζετο το πολύ δύο ώρας το απόγευμα.



Πηγή